Nathalie Deshayes https://www.youtube.com
Les fleurs de sureau ont un parfum floral très agréable qui se conserve bien au séchage. Elles peuvent être ajoutées telles quelles aux salades de fruits (qu’on
laissera alors un peu mariner pour bien profiter de l’arôme du sureau)
ou être infusées pour aromatiser des crèmes, ganaches, flans, etc. On
pourra aussi tout simplement en mettre un peu, sèches ou fraîches, dans
les pâtes à gâteaux, à crêpes ou à gaufres.
beignets, limonade, infusion, vin, vinaigre, glace, gelée, sauce au vin, carottes aux fleurs de sureau ...
Les baies
de sureau peuvent se cuisiner en tarte, cake, cheesecake, sirop,
cocktail, grog, confitures, gelées ou sauces aigre-douces épicées
(chutney)....
Attention : crues elles sont vomitives
Leur arôme rappelle celui de la mûre. On fait aussi un vin pétillant avec le jus des fruits qu’on laisse fermenter. Les fleurs :
Vin de fleurs de sureau
Essai le 25/05/25, mis en bouteille le 3/03/26.
Champagne de fleurs de sureau
Dissoudre 150 g de sucre dans 1,5 l
d'eau, ajouter une cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, un citron
coupé en morceaux et 5
ou 6 corymbes de fleurs de sureau.
Fermer le bocal sans utiliser ni la
fermeture ni un caoutchouc, comme ça il y a de l’air qui passe. Et puis
on pose le bocal pendant cinq jours à un endroit entre 20 et 25 degrés, il va commencer à fermenter.
Cinq jours plus tard. La limonade a eu le temps de
commencer sa fermentation, on va la passer et
filtrer et la verser dans des bouteilles avec fermeture
hermétique. Mettez à un endroit frais pendant quelques jours à quelques semaines
avant de déguster.
Marie-Claire Frédéric - Boissons fermentées naturelles p 39
Secouez
4 ombelles de fleurs de sureau pour faire tomber les éventuelles
petites bêtes. Mettez les dans un bocal de 3 l à large col avec 2
citrons coupés en rondelles et 200 g de sucre. Verser 2 l d'eau,
mélanger. Recouvrir d'un carré de tissu fixé avec un élastique. Exposez
au soleil ou dans un endroit chaud pendant 5 à 6 jours en remuant tous
les jours. Des petites bulles commencent à se former. Filtrer et mettre
dans des bouteilles à joint de caoutchouc. Entreposer les bouteilles
debout à température ambiante fraiche pendant encore au moins une
semaine, soulager la pression de temps en temps.
Cette boisson se conserve longtemps, on peut la laisser vieillir en cave.
Variantes : avec des fleurs d'acacia ou de jasmin.
Les essais de Nicolle :
J'ai
essayé la recette de Marie-Claire Frédéric (sans vinaigre de cidre) au
printemps 2022 et j'ai mis la boisson obtenue dans deux bouteilles de
limonade. Même en soulageant la pression tous les jours, une des
bouteilles a explosé. Mettre un tissu sur le goulot pendant quelques
jours avant de fermer ?
La
boisson obtenue au bout de 15 jours était alcoolisée et le bon goût de
sureau du départ était devenu moins intéressant. Une autre bouteille
gardée un an était bien meilleure, il a fallu lui ajouter un peu de
sucre.
Essayer la recette avec du vinaigre de cidre qui limite peut-être la fermentation alcoolique ?
Essayer en mettant un peu de kéfir ou de kombucha dès le début pour faire démarrer en fermentation lactique plutôt que alcoolique.
A essayer :
- Sécher des fleurs de sureau
- adapter la recette des ramequins à la violette https://teachizy
- Gelée de fleurs de sureau : faire une infusion de fleurs, ajouter sucre, jus de citron et agar agar (4 g de poudre par litre de liquide sucré)
- Gâteau aux fleurs de sureau : https://www.marmiton.org/recettes/recette_gateau-aux-fleurs-d-acacia
- http://www.jecuisinesauvage.fr/2019/05/20/mousse-de-fleurs-dacacia/
- http://www.jecuisinesauvage.fr/2018/05/13/gateau-au-yaourt-et-a-la-fleur-de-sureau/
- La recette des sablés floraux aux fleurs de sureau : https://plantes-sauvages-comestibles....
- La glace aux fleurs de sureau : https://plantes-sauvages-comestibles....
- Fleurs de sureau lactofermentées : le goût floral est bien conservé
A essayer : Le Chemin de la Nature : https://mesformations.lechemindelanature.com/mon-espace/formations/cuisine-plantes-sauvages
- Beignets de fleurs de sureau
- Îles flottantes aux fleurs de sureau noir
- Pétillant aux fleurs de sureau
- Kôso à la fraise et aux fleurs de sureau
- Sirop aux fleurs de sureau
- Sucre aux fleurs de sureau noir
- Rouleau de printemps au sureau noir et à la fraise
- Vinaigre surard
Les baies :
Le sirop de baies de sureau :
A essayer Sirop de baies de sureau gélifié à l'agar-agar Tarte aux mûres, dans un miroir de sureau https://sauvagement-bon.blogspot.com/2013/09/baie-noires-entre-deux-douches.html
Vin de baies de sureau :
d'après les recettes de Marie-Claire Frédéric : Boissons fermentées naturelles - Éditions Gallimard, collection Alternatives page 41 : fermentation 1 an, boisson naturellement alcoolisée, 10% max.https://cuisine-ncj.blogspot.com/2025/05/les-vins-de-fleurs-et-vins-de-baies.html
Proportions pour un bocal d'1,5 l : 0,5 l de coulis obtenu à l'extracteur, 350 g de sucre, 75 cl d'eau non chlorée.
Laisser fermenter 2 mois avant de filtrer et remettre en bocal. Compléter le niveau avec du sirop (5 g de sucre/cl) et laisser fermenter 10 mois avant de mettre en bouteilles.
A déguster bien frais.
Proportions pour un bocal d'1,5 l : 0,5 l de coulis obtenu à l'extracteur, 350 g de sucre, 75 cl d'eau non chlorée.
Laisser fermenter 2 mois avant de filtrer et remettre en bocal. Compléter le niveau avec du sirop (5 g de sucre/cl) et laisser fermenter 10 mois avant de mettre en bouteilles.
A déguster bien frais.
Cookies aux baies de sureau, fruits de carotte sauvage et noisettes Best N
Le Chemin de la Nature Cookies aux fruits de sureau, fruits de carotte sauvage et noisettes
Pour 16 petits cookies ou 10 gros cookies :
- 115 g de beurre mou
- 80 g de sucre complet
- 60 g de sucre blond ou blanc
- 175 g de farine
- 1/2 sachet de poudre à lever
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
- 50 g de baies de sureau noir
- 40 g de noisettes, torréfiées si désiré
- 2 ombelles de fruits de carotte sauvage
- Préparer la pâte à cookies. Au batteur, crémer le beurre mou avec le sucre complet et le sucre blond. Quand ils sont parfaitement mélangés et que la préparation a un peu pris en volume, ajouter la farine, le sel et la poudre à lever. Mélanger jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Ajouter un œuf battu et mélanger pour l’incorporer.
- Ajouter les fruits à la pâte à cookies : noisettes concassées et fruits de carotte sauvage hachés. Mélanger puis incorporer délicatement les 2/3 des baies de sureau noir (environ 30 g).
- Passer au froid. Couvrir la pâte à cookies et la placer au réfrigérateur au moins 30 minutes.
- Former 10 à 16 boules avec la pâte à cookies. Rouler une face des cookies dans les baies de sureau restantes, puis les disposer sur deux plaques de cuisson, face sans baies de sureau contre la plaque. Pensez à laisser de l’espace entre les cookies : la pâte va s’étaler à la cuisson.
- Cuire les cookies. Enfourner les plaques pour une cuisson de 12 minutes à 200 °C. Gardez en tête que la cuisson est à adapter selon les fours et la taille de vos cookies. Il est idéal de retourner les plaques à mi-cuisson.
Panna cotta aux fruits de carotte sauvage et coulis de baies de sureau
A essayer :
Plantes Sauvages Comestibles :
- Grog aux baies de sureau noir
- Crumble pêche et baies de sureau
- Meringue aux baies de sureau séchées
- Tartelettes aux baies de sureau
Le chemin de la nature :
- Sorbet fruits de sureau - mûres - amandes
- Financiers aux baies de sureau noir
- Kombucha aromatisé au sirop de fruits de sureau noir
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