Les farines de feuilles

Certaines plantes sauvages ou cultivées ont des jeunes feuilles comestibles avant de devenir trop coriaces. On peut alors les sécher et les réduire en farine pour les conserver :

• feuilles de tilleul
• feuilles d'orme
• althea
• ortie
• chénopode

 

Utilisation :
Vous pourrez réaliser des pesto, bouillons, sels aromatisés, des huiles ou encore des beurres aromatisés...

• Pour la réalisation du pesto, vous rajouterez du sel, de l’huile et des épices.
• Pour le bouillon, vous réhydraterez la plante dedans avec du sel, du poivre, de l’oignon et un peu d’ail, pour obtenir un bon bouillon à prendre en fin de repas.
• Pour les sels aromatisés, il vous suffit de mélanger le sel avec des plantes séchées réduites en poudre.
• Pour l’huile aromatisée, vous allez mixer la plante séchée avec l’huile, avant de filtrer.
• Pour les beurres aromatisés, vous pourrez y ajouter des pétales de fleurs colorés.. 

On peut aussi préparer des poudres pour incorporer les plantes plus facilement à la nourriture pour leur aspect nutritionnel ou gustatif, par exemple en ajoutant de la poudre de feuilles d'ortie dans les pains ou dans les pâtisseries Mais on peut également les utiliser comme des aromates (par exemple la poudre de feuilles d'origan), ou les intégrer dans un mélange d'épices servant à assaisonner les plats, comme avec le gomasio d'ortie. Et il est aussi tout simplement possible de s'en servir pour jouer sur la couleur. 

Dans tous les cas, on essayera de pulvériser les plantes au moment de les intégrer à la recette pour préserver au mieux leurs propriétés (les nutriments, arômes et couleur) !

Recettes : 

Boules de coco aux feuilles d’orme https://plantes-sauvages-comestibles.com/les-feuilles-dorme-en-cuisine/

Biscuits bicolores aux feuilles de tilleul https://lechemindelanature.teachizy.fr/mon-espace/formations/cuisine-plantes-sauvages

Poudre de feuilles d'orties https://teachizy-prod.pdf 

 

 

Le séchage des plantes est une technique simple qui permet de conserver les plantes cueillies pendant 1 à 2 ans environ. 

https://formations.lechemindelanature.com/Formationducueilleur-Leséchagedesplantes.pdf 

 

 

La cueillette : de préférence en milieu de matinée, veiller à ne prendre que ce dont vous avez besoin (feuilles, fleurs, tiges pour faciliter le séchage etc...).

Au retour, respecter un temps de repos afin que les insectes quittent les plantes. Puis, concernant les parties recouvertes de terre (racines, parties aériennes basses ...), procéder à un nettoyage de la plante. 

 

Le séchage : dans un endroit à l’abri du soleil direct et dans une atmosphère sèche, aérée avec une température supérieure à 20 °C.
Pour les parties de plante qui contiennent beaucoup d’eau, un pré-séchage au four pourra être nécessaire. 

• • Fleurs : 20 à 30°C
  • Feuilles : 40 à 50°C
  • Fruits et racines : Pré-séchage à 60-70°C (1 à 2 h) puis séchage à 20-40°C

   
  La durée de séchage varie selon la teneur en eau de la plante : plus la plante est riche en eau, plus le séchage sera long. Pour diminuer ce temps un maximum afin d’éviter le développement de micro-organismes : aérer les bouquets et bien étaler les plantes, en 1 seule couche 

  La plante est sèche lorsque les éléments séchés sont cassants.

  Un séchage de qualité conserve la couleur (certes un peu moins vive) ainsi que l’odeur de la plante. 

   

  Les différentes techniques de séchage :

  • Suspendre la plante, en bouquets aérés ou par les ramifications des tiges, sur un cintre ou un fil par exemple.
  • Étaler la plante en 1 seule couche dans le fond d’un panier tressé ou d’une cagette. Ces derniers permettent une bonne aération et donc un bon séchage (pas de paniers en plastique et en fer qui favorisent respectivement la fermentation et l’oxydation*). 
  • Utiliser un déshydrateur électrique
    
   
  
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• La pulvérisation consiste à réduire en poudre une plante préalablement séchée. Il est possible d’utiliser un mortier, un blender ou un moulin à café, puis de passer la poudre au travers d’un tamis
• https://lechemindelanature.teachizy.fr/mon-espace/formations/cuisine-plantes-sauvages
  
  Les avantages :
  
  • Une facilité d’utilisation
  • L’absorption de nutriments ou de minéraux contenus dans la plante ou l’absorption d’autres molécules non extraites lors de la préparation de tisanes
  • La réalisation d'épices aux plantes sauvages avec les plantes les plus parfumées
  • La consommation de plantes digestives ou toniques amères*, 15 min avant les repas
  • La consommation de végétaux coriaces (écorces, racines, graines...) en entier
  
  Les inconvénients :
  
  • La poudre s’oxyde facilement au cours de la pulvérisation ou de sa conservation et peut se réhydrater au contact de l’humidité de l’air. La conservation est donc limitée (on évite de préparer de la poudre de plante plus d’une semaine à l’avance)
  • La pulvérisation détruit les structures cellulaires qui renferment les essences* ce qui facilite leur volatilisation
  • Certaines poudres sont très amères, le goût peut alors être incommodant.
  • Les poudres ne bénéficient pas toujours d’un bon recul d’utilisation, notamment par rapport aux formes plus traditionnelles de l'herboristerie. Dans tous les cas, dans le cadre d'un usage alimentaire, l'utilisation de poudres aux plantes sauvages doit s'intégrer dans le cadre d'une alimentation variée
  
  Les poudres de plantes se conservent dans des contenants qui ferment hermétiquement (bocaux en verre) et il est préférable de ne préparer que de petites quantités à la fois
  
  Il est déconseillé de consommer une poudre directement dans la bouche au risque de s’étouffer. Elle peut être consommée dans du miel, une purée d’oléagineux, un jus, ou tout autre boisson (shaker, smoothie...). Elle peut aussi être intégrée aux farines pour entrer dans la composition de pains ou de gâteaux, être utilisée pour assaisonner des plats ou entrer dans la composition de mélanges d'épices sauvages